• Queso Majorero

Elaboracion El Queso Majorero es un queso de pasta prensada elaborado con leche de cabra de la raza majorera, con adición eventual, cuando se destina a la maduración, de hasta un máximo de un 15 % de leche de oveja canaria.
    La leche destinada a la elaboración del queso procede de ganaderías de cabras y ovejas sanas, inscritas y presenta las siguientes características:

  • Limpia y sin impurezas
  • Exenta de calostros o productos medicamentosos, conservantes, etc. que puedan influir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo.
  • Los parámetros mínimos de composición de la leche de cabra serán:

    • Proteínas: 3,20%
    • Materias Grasas: 3,80%
    • Extracto Seco Total: 12,10%
      Y los de oveja:
    • Proteínas: 5,30%
    • Materias Grasas: 5,50%
    • Extracto Seco Total: 17,10%
Los criterios organolépticos de la leche de cabra son los siguientes:

CORTEZA: De color blanco nieve, en los quesos recién hechos, cambiando a color marfil en los quesos que van avanzando en su curación. Presenta en las caras superior e inferior los dibujos de la pinta y en las caras laterales el dibujo de los moldes o pleitas de palma o de plático. Cuando los quesos son curados con aceite, pimentón o gofio deberán presentar el recubrimiento típico, de manera homogénea.

PASTA: La masa es compacta al corte, de textura cremosa y sabor acidulo y algo picante. Es de color blanco, tomando un ligero tono marfíleo en los quesos curados, generalmente sin ojos, aunque pueden aparecer algunos pequeños.
Posee un aroma intenso característico de la leche de cabra evolucionado, penetrante y limpio, ligeramente picante.
El Queso majorero es un queso graso, con una maduración que va de los 8 a los 6o días. Atendiendo al grado de maduración, el queso será:

  • Tierno: Entre 8 y 20 días.
  • Semicurado: Entre 20 y 60 días.
  • Curado: Más de 60 días.
Al término de su maduración presenta las siguientes características físicas:
  • Forma: Cilíndrica
  • Altura: 6 a 9 centímetros.
  • Diametro: Entre 15 y 35 centímetros.
  • Peso: Entre 1 y 6 kilogramos.
Y las siguientes características químicas:

Tiernos:
Proteínas: 17,4% Grasa/E.S.: 52% Extracto Seco: 50% 		Semicurados:
Proteínas: 25,5% Grasa/E.S.: 54% Extracto Seco: 57% 		Curados:
Proteínas: 27,5% Grasa/E.S.: 55,5% Extracto Seco: 63%